“很好，卡罗琳娜已经做出了选择，那么，让我们一起来看看什么叫解构。

    法福收回了看向观赛区的眼光，脸上出现了一点点狡黠的笑容。

    云林见了忍不住心想:难不成卡罗琳取走的那件工具，其实对凯撒并没有多少影响?ー一不过也是，评委连这场生存战的主题都还未解释清楚，就让卡罗琳娜做出选择，没准卡罗琳娜的选择并没有给凯撒造成多大的困抗呢?

    撒可能也正在这样想，这个橄球四分卫那张铁青铁青的脸看起来稍微缓和了一些。

    “我们这里就有一件分子料理的解构＇作品。“法福像是变魔术一样，取出一只通常用来盛马天尼酒的雒形杯放在了面前台上。

    锥形杯里內盛放的美食，看起来的确非常像一杯鸡尾酒。杯中的各种液体分了层次，由下至上，分别是乳白色液体、淡黄色液体、白色接近透明的泡沫，最上面一层浮着几点微绿清亮的液体。

    选手们的胃口，不过，他手下很快又取出了同样的三枚锥形杯，“这一次，不仅让你们欣賞，也让你们品尝。＂

    云林与劳拉和弗朗西斯互相看看:难道又是“复刻”试题。

    “如果你们完全仿制这道作品，待会儿评分的时候会被公平竞赛委员会判零分的一一因为这并不是一份复刻试题。＂法福强调了ー下规则。“这一份作品，只是让你们体会一下分子料理中的解构究竟是什么。

    “来吧!＂酒神招呼场内四名选手一起上前。而坐在观赛区的卡罗琳娜则流露出＂羨慕嫉妒恨”一一想必这是业界最厉害的名厨做出分子料理，极具启发性，她作为上场的优胜却没办法亲口品尝。

    云林和她的对手们一起上前，人手ー枚锥形杯。云林拿起锥形杯先看了看各种食材的分层，然后凑上去闻了闻:她立马断定这绝对不是鸡尾酒;应该也不是甜品真的是一枚成口的菜肴一一她闻到了橄榄油和香草的香气。

    于是云林心翼翼地将手中的勺子探入锥形杯，先尝了尝那层白色的泡沫，砸吧砸吧嘴:“这是……土豆?！”

    口中弥漫着土豆的香气，然而原本属于土豆的那种绵密而厚实的口感却已经完全改变了。

    云林接着尝，依次尝到了蛋黄和洋葱泥的味道，锥形杯最表面那一层颜色清亮的液体她也分辨出来了ー一那是顶级橄榄油，浸透了迷迭香的味道。

    这枚锥形杯里融合了鸡蛋、士豆、洋葱和橄榄油所以这道菜其实是……

    云林脑子里刚刚蹦出一个大胆的想法，酒神就笑嘻嘻地问在场四名选手:＂这一份西班牙土豆饼，还合你们的胃口吗?”

    酒神的话印证了云林的想法，她大概猜到了一点。但是她身后的凯撒差点儿没惊讶地跳起来:“什么?这杯鸡尾酒一样的……是西班牙士豆饼?”

    西班牙士豆饼( tortil de patatas)，传统的西班牙吃，云林总管它叫“板鸭＂士豆饼。通常做法是将土豆片、洋葱片和鸡蛋液混合，在煎锅里摊成一个厚蛋饼的样子ーー可是这道菜，却把板鸭士豆饼的每一样成分都拆分出来，用分子料理的创新手段重新呈现后再组合在起。

    云林索性用勺子把雒形杯里的混合物搅了搅，又尝了一口，党得味道还是原来板鸭土豆饼的那个味道，但是口感质地完全变了。如果不是酒神提醒，恐怕一般人根本想不到这其实就是大家熟悉的西班牙吃。

    那么，这就是“解构”?

    如果上一轮的“重塑”，是用别的食材，做成大家熟悉的样子，比如用酸奶和芒果泥做一枚以假乱真的”煎蛋”，那么这一轮的＂解构＂是不是就是将世人已知的经典名菜，用分子料理的手法重新处理，用完全不一样的表现形式表现出来?

    如果是这样，她是不是也可以用这种手法来＂解构′她最熟悉的那些中餐吃?

    现在:你们理解了＂解构吗?“法福大声问站在烹任区的四名选手。

    大家都有点儿没把握，相互看了看之后，只有云林和弗朗西斯稍许点了点头。

    “不理解也没关系，勇敢地去尝试吧！”一直没开口的老饕这时大手一挥，＂受正返东西没啥权威之，你们只管摸着石头过河就好。”

    分子料理＂属于食品科学和烹饪艺术之中相对前沿的领域，由一群热衷将科学与烹饪相结合的厨师们不断尝试与探索，相对的条条框框也少，给选手自由发挥的空间和余地也很大。

    对了，待会儿你们可以去材料室看看，那里为你们准备了一些特殊的材料与工具，你们可能会用得着。“法福补充。他没忘了回头瞅瞅坐在观赛区的卡罗琳娜，问你觉得你针对凯撒的手段起到作用了吗?”

    卡罗琳娜红着脸:“我都没闹明白这解构＇到底是什么!＂”

    她刚才选择拿走凯撒的精密天平，是在完全不知道今天比赛的前提下做出的选择。对于精擅烘焙的卡罗琳而言，秤是确保烹饪成功最重要的工具，所以她选择了拿走对方的称量工具。

    身在烹饪区的凯撒也同样涨红着脸，却不话。看样子他也对这＂解构＂没有半点主意，所以完全没法儿判断卡罗琳娜的“针对＇＂对他来到底有多严重的影响。

    做好准备了吗，各位?你们有90分钟的时间，精心构思并且制作一道解构＇主义的分子料理。我必须提醒你们，这90分钟，将是你们中的某一位在这座演播室里的最后的90分钟。”

    法福的话让每位选手再次紧张起来。云林的脑子在飞快地转，她倒没注意法福提醒将会有选手被淘汰，她满脑子想的都是该＂解构＂什么样的料理一一得既是人们耳熟能详的，＂解构＂之后又让人耳目一新，眼前一亮的。

    云林跟随其他三个对手一道，跑进材料室，果然见到材料室正中一张桌面上放置着各式各样稀奇古怪的工具。

    一件工具跟前贴了ー个大大的感収号＂!＂，旁边写着液氮冷冻设备，谨防冻伤＂。

    云林吐了吐舌头，没敢伸手去拿这件危险系数相当高的器材。他们四个人之中，凯撤将这件工具举起来看了看，又放了回去。最后只有弗朗西斯把这件工具拿了裝在他的食材篮里。

    除了液氮冷冻设备之外，材料室里还放着脱水机、油封机、专门用于注入惰性气体再将食材发成泡沫的发器…各种各样，确实比此前神秘盒”时他们得到的工具要高端得多了。

    但是云林还是一头雱水，她心里已经想好了她想解构的料理一一中国的饺子，但还是没主意，究竟应该怎样“解构”这种传统而经典，却又变化多端的，中国最著名、最重要的主食。

    正在这时候，她突然看见了材料室的桌上放着好几盒素材，盒子上写着＂可食用薄膜＂几个大字，下面还有一行字:

    原材料一一淀粉与卵磷脂；

    特性一一溶于水，但不溶于油。

    云林开了一盒，见到里面是囻形透明的薄膜，厚厚的一叠，她心翼翼地用镊子取出一张，果然见这些海膜如蝉翼，几乎完全透明。她索性将这张薄膜放入口中，尝了尝，那张薄膜贴在她舌尖，瞬间就融化了没有什么滋味，但是那质感就和时候吃大白兔奶糖时外面那一层薄薄的糯米纸一模一样一一真是满满的童年回忆啊！

    云林托着腮想了ー会儿，马上行动起来，她把这整盒的可食用薄膜纳入囊中，转手就抱走油封机，又去寻了各种各样适合包饺子的食材，直到将自己的篮子裝得满满的，才转身准备离开器材室

    她还未走出器材室，劳拉也刚好发现了桌上放着的”可食用薄膜”。劳拉心地取出一张，尝了尝，面现喜色劳拉头一偏，云林的视线正好与她对上，两个要好的朋友交換一个眼神，立刻明白了彼此的心思

    云林立刻喜滋滋地挎着篮子离开:她知道劳拉和她完全想到了一起去。

    她想要“解构”的是中国的国民忺食饺子，看起来劳拉想要解构的，则是墨西哥的国民吃“塔可饼”。

    有了“可食用薄膜的辅助，她可以把饺子的内馅儿用特殊手法处理之后，再用完全透明的薄膜包起来——

    那么问题就来了，她应当是做什么馅儿的饺子呢?

    白菜猪肉馅儿、三鲜馅儿、鲅鱼韭菜馅儿、西葫芦鸡蛋馅儿、鸡肉冬笋馅儿……若论要包什么样的饺子，这个问题真的可以逼死强迫症。

    但是这次她能够使用的“饺子皮”溶于水，这意味着饺子馅儿＂里只要稍微有点儿水分饺子皮就破了。所以云林可以选择的食材就没有那么大的余地一一她很快拍板决定了自己要做的分子料理：

    用韭菜浸的橄榄油做的油封鲅鱼透明饺子;(名字好长)

    西葫芦蛋黄酱透明饺子;

    杏仁碎鹅肝酱配风干笋透明饺子。

    在接下来的一个多时里，她需要作出最不走寻常路的”饺子＂2来证明一一中餐也完全可以用最前沿的”分子米料理”手段来演绎。

    作者有话要:

    本章中所述的＂解构＂式分子料理，基本上都来自西班牙

    斗牛士餐厅主厨米其林名厨 Ferran Adria的理念。其中解构”( Destructed)是指将原本融合在一起的食材分开，重新构建成全新的食物，解构主义的西班牙土豆饼 tortil正是 Adria的一道名作，他也创作过透明意式饺子和透明墨西哥饺子ーー本场比赛的创意基本上都来自斗牛士餐厅的作品，在其基础上作者发挥了一定程度的想象。